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La seguridad alimentaria en Europa se rige por el Reglamento (CE) 852/2004, que obliga a todas las empresas del sector a garantizar que su personal recibe formación en higiene de los alimentos. Desde 2010 ya no existe el antiguo "carnet" que expedía la administración: ahora es la propia empresa la responsable de acreditar que sus trabajadores están formados. Por eso este certificado es imprescindible para trabajar manipulando alimentos.
Un manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su trabajo, entra en contacto con los alimentos: en cocina, sala, almacén, reparto o venta. Su papel es clave, porque una mala práctica puede provocar una toxiinfección alimentaria que afecte a decenas de personas. Conocer y aplicar las normas de higiene no es solo una obligación legal, sino una forma de proteger la salud de los clientes y la reputación del negocio.
Existen tres tipos de contaminación. La física es la presencia de cuerpos extraños como cristales, pelos, plásticos o trozos de embalaje. La química proviene de productos de limpieza mal aclarados, pesticidas o restos de metales. Y la biológica, la más peligrosa, está causada por microorganismos: bacterias, virus, mohos y parásitos. La mayoría de las intoxicaciones alimentarias tienen origen biológico.
Las bacterias necesitan tiempo, humedad, nutrientes y una temperatura adecuada para multiplicarse. Entre 5 °C y 65 °C —la llamada "zona de peligro"— se reproducen a gran velocidad, duplicándose en cuestión de minutos. Una de las causas más frecuentes de contaminación es la contaminación cruzada: cuando los microorganismos pasan de un alimento crudo a uno ya cocinado o listo para comer, ya sea directamente o a través de las manos, los cuchillos, las tablas o las superficies de trabajo.
El lavado de manos es la medida de higiene más importante y la que más contagios evita. Debe hacerse con agua caliente y jabón, frotando también entre los dedos y bajo las uñas, y secándose con papel de un solo uso. Hay que lavarse las manos al empezar la jornada, después de ir al baño, tras tocar alimentos crudos, basura, dinero o el teléfono móvil, y siempre que se cambie de tarea.
La ropa de trabajo debe ser limpia y de uso exclusivo, y conviene recoger el pelo y llevar las uñas cortas y sin esmalte. Las heridas se cubren con apósitos impermeables, preferiblemente de color visible. Mientras se manipulan alimentos no se debe comer, fumar, mascar chicle ni toser sobre ellos. Y un punto esencial: si tienes vómitos, diarrea, fiebre o una infección, no debes manipular alimentos hasta estar recuperado, porque puedes contaminarlos.
El control de la temperatura es una de las mejores defensas frente a las bacterias. La refrigeración debe mantenerse entre 0 °C y 5 °C, y la congelación a -18 °C o menos. Es importante entender que el frío no mata las bacterias: solo frena o detiene su multiplicación. Por eso, si se rompe la cadena de frío y el alimento se calienta, los microorganismos vuelven a reproducirse con fuerza.
La descongelación debe hacerse siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y un alimento ya descongelado no debe volver a congelarse. En la cocción, el centro del alimento tiene que alcanzar al menos 65-70 °C para destruir los microorganismos, algo especialmente importante en carnes, aves, huevos y pescados. Al recalentar, hay que llegar de nuevo a esa temperatura, y las comidas preparadas no deben permanecer mucho tiempo a temperatura ambiente.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo. Limpiar consiste en eliminar la suciedad y los restos visibles; desinfectar es reducir los microorganismos a niveles seguros. Ambas acciones son necesarias y en ese orden: primero se limpia y después se desinfecta. Los útiles, superficies y equipos deben mantenerse siempre en buen estado y seguir un plan de limpieza establecido.
Por último, existen 14 alérgenos de declaración obligatoria (como el gluten, el huevo, la leche, los frutos secos, el pescado o el marisco) según el Reglamento 1169/2011, y siempre hay que informar al cliente de su presencia. Todo ello se organiza mediante el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), la herramienta preventiva que identifica los peligros en cada fase —recepción, almacenamiento, preparación y servicio— y establece los controles para evitarlos.