Carné de manipulador de alimentos › Alto riesgo

Manipulador de alimentos de «alto riesgo»: ¿hace falta un carné distinto?

Es una de las dudas que más nos llegan. Hoy no existen dos carnés distintos a nivel estatal, uno normal y otro de alto riesgo. Lo que cambia no es el documento: es el contenido que cada puesto necesita.

De dónde viene la expresión «mayor riesgo»

Del sistema anterior a 2010. La norma de entonces distinguía actividades de mayor riesgo —las que trabajan con comidas preparadas, productos frescos o alimentos listos para consumir— y por eso mucha gente sigue preguntando por «el carné de alto riesgo».

Aquel esquema se derogó junto con el carné oficial. Desde entonces manda el Reglamento (CE) 852/2004, que no reparte carnés por categorías: exige formación adecuada al puesto de trabajo.

Qué significa «adecuada al puesto»

Que la formación que necesita quien elabora comidas preparadas no es la misma que la de quien repone envasados en un lineal. Los dos tienen que estar formados; el nivel de detalle que se les exige no es igual.

Quién decide ese nivel no es el centro de formación: es el plan de APPCC del propio establecimiento. Ese documento es el que dice qué peligros hay en ese negocio concreto y qué tiene que saber cada persona.

Qué se considera de más riesgo en la práctica

• Elaboración de comidas preparadas y platos listos para consumir.
• Manipulación de pescado crudo, carne picada y productos frescos.
• Repostería con huevo, nata o cremas.
• Cocina para colectivos sensibles: escuelas infantiles, residencias, hospitales.
• Cualquier proceso donde el alimento ya no vuelva a cocinarse antes de comerse.

En todos esos casos lo que se refuerza es el control de temperaturas, la contaminación cruzada, los alérgenos y la higiene personal. Son contenidos del curso, no un documento aparte.

Entonces, ¿qué me van a pedir en una inspección?

Que la empresa acredite que esa persona está formada en higiene alimentaria y que esa formación encaja con lo que hace. Se enseña el certificado, y el plan de formación del APPCC respalda por qué ese contenido es el adecuado para ese puesto.

Qué cubre nuestro curso

Los cinco bloques cubren la formación en higiene alimentaria: normativa y responsabilidad, peligros y contaminación, temperaturas y conservación, higiene personal y de las instalaciones, y alérgenos. Es la formación general que se exige a un manipulador, y sirve para la mayoría de los puestos de hostelería y comercio de alimentación.

Si tu establecimiento necesita además formación específica de su proceso, o tienes que montar o revisar el APPCC y la carta de alérgenos, eso lo llevamos aparte: escríbenos y lo vemos.